一、調(diào)研主題

健康吃火鍋的絕招

二、調(diào)研團隊

中華路小學頭腦風暴隊

隊長：袁輔汛     隊員：畢藝馨   張昊軒

三、調(diào)研時間、地點

2017年11月12日、26日 

重慶火鍋美食文化節(jié)現(xiàn)場、秦媽火鍋生產(chǎn)基地

四、調(diào)研方式

觀察、訪談、體驗、資料查詢及綜合運用知識

五、調(diào)研內(nèi)容及結(jié)論

（一）重慶火鍋歷史悠久，有鮮明的特色

重慶火鍋，是重慶的一張響當當?shù)拿Ｆ鹪从诿髂┣宄醯闹貞c嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。在北濱路的火鍋節(jié)上，我們看到了在重慶家喻戶曉各具特色的70家火鍋品牌：德莊火鍋、小天鵝火鍋、秦媽火鍋、王少龍火鍋、佩姐火鍋、白樂天火鍋…..

大家常把重慶火鍋與四川串串聯(lián)系起來，但是我們重慶人可認為是有很大區(qū)別的。一是重慶火鍋主打牛油，正宗的重慶老火鍋是純牛油的，不加其它油的（有的為了提鮮會加少量的雞油，不過量很少，比例在5左右）。成都火鍋以菜籽油為主，一般還會添加色拉油。二是重慶火鍋的香味多來自和種食材的沉淀，而不是單單盡憑花椒或者什么香料。成都串串由于油的關系，要增加味道的香氣，就必須添加香料。這昞兩者的主要區(qū)別。三是重慶火鍋比較粗放，對食材加工較少品種相對少些；成都串串油無需重復使用，什么都可以煮。

（二）品嘗火鍋美味要注意飲食習慣

 1、生熟筷子應分開或者在湯料中要煮燙一定時間。在秦媽火鍋自助現(xiàn)場看到，為了方便使用，幾乎所有的火鍋店都只提供一雙筷子用餐。用這雙筷子把生菜夾到火鍋里，然后再把燙熟的菜夾入口中。用餐時，若不留神，夾生菜特別是葷菜的筷子容易沾有細菌?，F(xiàn)場就有人用筷子夾了生菜后直接夾食熟食，這樣容易使寄生蟲進入人體，病從口入。為健康食用，我們認為可以多配置一雙筷子用以生熟分開，或者把夾了生菜的筷子在鍋里多煮一些時日，高溫殺菌，避免細菌感染。

2、火鍋葷素注意營養(yǎng)搭配。在品嘗的現(xiàn)場，秦媽火鍋提供的自助菜品包活葷素兩類，葷菜有毛肚、鴨腸、午餐肉等，素菜有豆芽、藕片等。不少小朋友偏食于其中1、2樣，特別是愛多吃肉少吃菜或者素菜燙煮時間過長。據(jù)了解，在取用菜品時，應注意葷素搭配，葷素比例一般在1:2或1:3.比較健康。因為葷素菜品提供的營養(yǎng)物質(zhì)不一樣，過多的吃入肉類容易使人們脂肪過剩，營養(yǎng)攝入不均衡，埋下健康隱患。而且葷菜中如魚、肉類含有的蛋白質(zhì)在煮久后會產(chǎn)生一種對身體不太好的物質(zhì)叫胺物質(zhì)，如果注意葷素搭配就會減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，有利于身體健康。以上問題，并不是無法解決，只要我們在吃火鍋時小心避免并且自我克制，就能預防這些隱患。

3、要先吃葷菜、后吃素菜？吃火鍋喝酒健康嗎？吃火鍋喝飲料還是喝水好？大多數(shù)人認為素菜容易附著辣油，吃起來更辣，所以應先吃素菜。其實按這樣順序吃是錯誤的。原因是如果先吃葷菜不僅易發(fā)胖、還易引發(fā)痛風。吃火鍋盡不要喝白酒，因為酒火鍋均為辛辣食物，容易傷害胃。喝水可以稀釋辣，減少辣對味覺的刺擊。切忌不能喝冰鎮(zhèn)飲料，冰火兩重天，對腸胃傷害大。人們吃火鍋時的不良習慣會讓人們出現(xiàn)肚子痛、嘔吐等問題。

4、選擇不同功效的火鍋沾醬。火鍋沾醬的作用主要是去火。在火鍋節(jié)現(xiàn)場，我們看到有專門的廠家展示不同類型不同品牌的火鍋沾醬，有的展示多達一百多種。廠商介紹，根據(jù)不同的火鍋類型配置不同的沾醬，有不同的功效和不同的口感。常用的有麻油沾醬，配紅湯火鍋食用，有去除辣味功效；棒棒料，蠔油料、紅油蒜泥料作、怪味料、乳腐汁料等，用芝麻醬、耗油、生抽等加上其他配料制作，配清湯、海鮮火鍋等，調(diào)節(jié)口味，增加口感。就連同一種麻油沾醬都有多達幾十種的品牌，針對不同的品牌底料搭配，如廠商會根據(jù)德莊、秦媽品牌火鍋為他量身定做獨特秘方的品牌沾醬。
（三）選擇健康的火鍋底料 

1、挑選適合身體辣度的底料。在德莊火鍋現(xiàn)場，我們看到了關于火鍋底料的不同辣度展示。德莊集團帶頭研究了麻辣火鍋底料及湯料的分級方法，叫“李氏辣度分類”。辣度共有12度、36度、45度、52度和65度五個檔次。１２度：適合３％的不常食用辣，想吃但又怕辣，對辣非常敏感的人，定義為微辣；３６度：適合３０％的偶爾食用，能吃辣但又不想太辣的人，定義為低辣；４５度：適合４５％的敢吃辣且不怕辣的人，定義為中辣；５２度：適合１７％的愛吃辣且無辣不歡的人，比如重慶、四川地區(qū)大部分人群，定義為高辣；６５度：適合５％的沉迷辣且對辣的耐受度極高的奢辣人群食用，定義為特辣。統(tǒng)一辣度標準，能方便消費者根據(jù)身體的接受程度做出選擇。  

2、選擇管理嚴格的廠家出產(chǎn)的火鍋底料。在渝北區(qū)秦媽火鍋工廠里，我們看見了火鍋底料的流水線生產(chǎn)過程，采訪了秦媽集團的董事長秦遠紅女士，就健康火鍋問題進行了探討。秦媽集團為保證每一袋的火鍋底料風味不變，原材料是由電腦控制自動配料的，每一袋的劑量控制得極為精確，確保了每一袋火鍋底料的風味都一模一樣。接近200°高溫的火鍋底料直接裝進塑料袋中，塑料袋里的有毒成分是否會滲透到火鍋底料中？火鍋底料出鍋時雖是200°高溫，但它們在裝袋前有一段冷卻時間，實際裝袋溫度在100°左右，這種溫度是食品級塑料袋可以承受的安全溫度。有些不良商家為了使食材口感更好，往里面添加了多種化學成分，使食客吃后不利于身體健康。注重“食材健康”這一點契合了現(xiàn)代社會對健康生活，安全飲食的需求，正是秦媽火鍋能發(fā)張壯大的根本原因。

3、可自制美味健康的火鍋底料。在秦媽工廠，我們還親手炒制了香噴噴的火鍋底料。如下：

佐料：牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段。

香料：白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克。

制作方法：第一步：炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲，在鍋里面放（豆瓣、大蔥 、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9樣拌勻。

第二步：鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完為止。

第三步：將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制。

第四步：15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制。

第五步：直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

吃“放心好火鍋”，注意吃火鍋的“安全”事項，這樣才能真正做到“健康吃火鍋”。（中華路小學 袁輔汛）